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Lors de chaque livraison de cabosses ou cacao frais en pulpe, une sélection a lieu afin d’éliminer les éventuels déchets (rachis, écorces,…), les fèves endommagées ou germées et les cabosses immatures ou présentant un risque de pourrissement.

Cette sélection est primordiale pour optimiser la qualité de la fermentation et éviter la détérioration de la finesse aromatique du cacao.

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